На чьей закваске отечественная сметана

В последнее время много говорится о том, что рынок молочных заквасок чрезвычайно зависим от импорта. Более того, если вдруг европейские санкционные ограничения коснутся бактериальных заквасок, то россияне и вовсе могут лишиться сметаны и других кисломолочных продуктов. Участники рынка молочной промышленности рассказали, легко ли импортную закваску заменить отечественной альтернативой без ущерба для отрасли.

Молочные запасы

О том, что над молочными производителями нависла угроза дефицита заквасок из-за европейских санкций, заявил глава холдинга «АгриВолга» Сергей Бачин, пишет издание РБК. По его словам, сложности с упаковкой и оборудованием, с которыми производители продуктов питания столкнулись прошлой весной, разрешимы – им можно найти альтернативу в дружественных странах. Но серьезную проблему для молочной отрасли создает зависимость от импорта заквасок.
– Потребители, наверное, даже не до конца понимают, что если вдруг Европа введет санкции на молочные закваски, то сметаны у нас в России не будет. Мы будем не в состоянии ее произвести, потому что зависимость здесь тотальная, – цитирует Сергея Бачина издание РБК.
В какой ситуации находятся сейчас российские производители кисломолочной продукции и действительно ли нам грозит дефицит сметаны? Как сообщила пресс-служба Минсельхоза в своем телеграм-канале, молочная промышленность в РФ имеет достаточные запасы сырья и компонентов для производства сметаны, в том числе бактериальных заквасок.
– В настоящее время у отечественных предприятий молочной отрасли сформированы достаточные запасы необходимого сырья и компонентов, в том числе бактериальных заквасок. При этом их поставки в Россию продолжаются, – подчеркивают в ведомстве. Кроме того, по данным Минсельхоза, идет планомерная работа по стимулированию внутреннего производства пищевых ингредиентов.
О том, что у потребителей никаких поводов для переживаний сейчас нет, сообщает и генеральный директор Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Артем Белов. Поставки бактериальных заквасок в Россию идут без перебоев, предприятия молочной отрасли обеспечены необходимым количеством сырья и компонентов. Глава Национального союза также отметил, что сейчас ведется строительство двух биофабрик по производству бактериальных заквасок в Московской и Ярославской областях.

– Их запуск позволит покрыть до 80% потребности производителей и обеспечить их российским сырьем. Также в рамках развития собственного производства пищевых добавок и ингредиентов предоставляются льготные кредиты на реализацию проектов в этой сфере, – отметил Артем Белов.

Но означает ли это, что волноваться не о чем? Давайте разберемся.

Артем Белов

Сырьевая зависимость

На данный момент закваски в России производятся на нескольких предприятиях – это Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС (г. Углич), Барнаульская биофабрика, ООО «Зеленые линии». Кроме того, ряд предприятий производят пробиотические микроорганизмы для молочных продуктов.
Объем отечественного производства заквасок, по разным оценкам, составляет около 1,2 млрд рублей при емкости рынка около 10 млрд. Процентов 10-12, таким образом, покрывается за счет внутреннего производства, а остальное (80-90%) – за счет импорта из Дании, Италии, Германии, Франции и других стран. Исключение – производство кефира: здесь российская закваска обеспечивает запрос внутреннего рынка практически целиком. Увеличить выпуск отечественной закваски вполне реально, считают аналитики. Но для этого сегодня нужна государственная политика импортозамещения в этой области, необходим интерес к развитию отечественных биофабрик.
– В советские времена молочная промышленность почти не импортировала заквасок из-за рубежа, потребности обеспечивали две крупные биофабрики: Барнаульская и Угличская. Лишь небольшой объем молочных заквасок из Дании закупали прибалтийские молокозаводы. Сегодня, напротив, сложилась иная ситуация, и преобладающий объем заквасок поставляется из-за рубежа, – говорит директор Молочного союза России Людмила Маницкая.
По ее словам, сегодня в России имеется потенциал замещения импорта, необходимо добиваться полного удовлетворения потребностей отрасли. Более того, в сложившихся условиях важно наращивать производство заквасочных культур в России, и государству необходимо оказывать поддержку производителям как молочной продукции, так и заквасок.

– Идеи импортозамещения сейчас очень актуальны, но их реализацию затрудняют высокие инвестиционные издержки. Ведь приобретение современного биотехнологического оборудования требует серьезных финансовых вложений. А к персоналу биофабрики предъявляются высокие квалификационные требования. Да, в последние годы Правительство расширило меры поддержки инвестиционных проектов и предложило льготные условия для финансирования строительства, технического перевооружения и модернизации биофабрик по производству заквасок. Но мы считаем, что эти меры поддержки должны быть расширены, – поясняет директор Молочного союза.

Голодным не останется никто

Чтобы узнать, насколько остра проблема дефицита заквасок для производства кисломолочной продукции, мы обратились непосредственно к фермерам. Многие КФХ такой популярный кисломолочный продукт как сметана готовят на домашнем молоке и вовсе без заквасок и ферментов. В результате получается натуральный продукт с приятным сладким вкусом сливок.
Глава КФХ из Павловского района Краснодарского края Ирина Казанина более десяти лет занимается молочным животноводством и растениеводством. Сегодня в хозяйстве содержат 500 дойных коров, а в прошлом году запустили собственную линию по переработке молока для производства кисломолочной продукции и сыров.

– Мы производим сметану двух видов – приготовленную с помощью закваски и без ее внесения. Работаем только на импортных заквасках, и сейчас пока никаких проблем не возникает, – говорит Ирина Казанина. По ее словам, вся кисломолочная продукция пользуется спросом среди жителей станицы и горожан, поэтому проблем со сбытом нет. На сегодняшний день фермеры Юга не видят предпосылок для возникновения рисков в кисломолочном производстве.

– Даже если предположить, что закваски не будет, потребители голодными не останутся. Мы все равно делаем адыгейский сыр и сметану без заквасок и ферментов, – говорит Ирина.

Однако далеко не все горожане смогут потреблять фермерские молокопродукты. По той простой причине, что нет в России такого количества фермеров и дойных коров. Поэтому производителям все же есть над чем задуматься.

Снижение потребления молочных продуктов

В прошедшем году производители молочных продуктов в экстренном режиме решали целый комплекс проблем: с логистикой, поставкой ингредиентов, растущей себестоимостью. В потреблении молочной продукции тенденции в 2022 году сместились в сторону более доступных категорий под влиянием сокращения доходов населения на фоне роста цен и повышенных темпов инфляции.
По данным Национального союза производителей молока («Союзмолоко»), в розничном сегменте темпы удорожания молочной продукции в первом полугодии 2022 года ускорились. Это стало следствием роста цен на сырое молоко и продолжающегося роста себестоимости в перерабатывающем секторе. В декабре уровень цен на молочную категорию на 15,2% превысил уровень декабря 2021 года.

Удорожание молочной группы превышает темпы роста цен на продовольственные товары в целом (+10,6% год к году), поскольку большинство продовольственных категорий прошли пик повышения цен в течение 2020-2021 годов. Тогда молочные предприятия пытались сдержать рост цен для сохранения доступности категории, однако этот запас прочности в настоящее время исчерпан. К середине года цены на молочную продукцию стабилизировались: в июле отмечено снижение на 0,3%, в августе – на 0,2%. Цены на кисломолочную продукцию в декабре 2022 года были на 12,6% выше, чем в декабре 2021-го, однако средняя стоимость снизилась за последние два месяца на 0,2%.

Перспективы развития рынка

Сегодня российские производители имеют ряд преимуществ перед иностранными компаниями. Для работы на отечественном сырье больше всего подходят бактериальные закваски и концентраты именно российского производства. Они максимально соответствуют нормальному биоценозу кишечной микрофлоры населения, так как получены из местных источников. К тому же стоимость российских заквасок, как правило, ниже зарубежных аналогов. Сдерживающим фактором для активного развития российского производства микробиологических заквасок является отсутствие достаточных мощностей.
По словам генерального директора Национального союза производителей молока Артема Белова, в 2023 году сохраняются факторы риска, с которыми предстоит работать в ближайшем будущем. Во-первых, остается задача налаживания стабильных поставок упаковочных материалов, оборудования и ингредиентов. Сейчас этот вопрос при поддержке государства постепенно решается за счет переориентации каналов импорта, а также развития собственного производства. Во-вторых, на фоне снижения доходов населения важно продолжать поддерживать внутренний спрос, как это было реализовано в текущем году. В дальнейшем это может быть одной из самых необходимых и эффективных мер для стимуляции развития всех секторов промышленности и сельского хозяйства. И в-третьих, необходимо активизировать поставки на внешние рынки, которые сегодня затруднены вследствие укрепления рубля и логистических сложностей. По итогам первых девяти месяцев текущего года экспорт вырос в деньгах примерно на 3%, но в натуральном выражении немного сократился.

– Ожидаем, что влияние указанных факторов снизится в 2023 году, и это поможет реализовать значительный экспортный потенциал российской молочной продукции, – резюмирует Артем Белов.

ЛЮДМИЛА ПОДЛЕСНАЯ
Фото  realsimple.com,Shutterstock