Станичный сыр по заморским рецептам
Бывшая горожанка завела в станице коз и делает из их молока замечательные сыры.
Галина Николаевна Шевякова раньше жила в Ставрополе. Но уже больше десяти лет, как перебралась в станицу Новотроицкую. Здесь она открыла парикмахерскую, поставив возле своего дома вагончик. До сих пор он приносит Шевяковой основной доход. Но ее неуемной натуре в вагончике тесно. Она завела себе коз и стала делать из козьего молока так называемые крафтовые сыры, то есть ремесленные, домашние, в небольших объемах.
За чистотой породы не гонюсь
С козоводством Галина познакомилась по пословице: не было бы счастья, да несчастье помогло. У всех ее троих детей была аллергия на многие продукты, и ей посоветовали поить их козьим молоком. И проблема действительно ушла. С тех пор на подворье Шевяковой всегда были козы. Она сама каждый день пьет по кружке парного козьего молока, которое помогает ей выглядеть молодой и энергичной.
– Когда я думала, чем заниматься, вдруг как озарение свыше пришло: надо заводить коз и делать из их молока хороший ремесленный или, как его еще называют, крафтовый сыр. Это сыр не для всех, а для тех, кто понимает толк в продукте и может заплатить за него. Во всем мире козий сыр ценится высоко, считается деликатесом, а у нас в России эта ниша почти не занята.
Так на подворье Шевяковой появилось три десятка коз различных пород. Я попал к Галине как раз во время доения. Козочки охотно становились на доильное место, видимо, эта процедура им в радость. Галина умеет найти подход к каждой козочке, хотя эти животные весьма своенравны.
– У каждой козочки есть свое имя, и они хорошо их знают, – рассказывает Галина. – Вон видите козу, ее Валей зовут. Наблюдайте…
И она начинает звать: Валя, Валюшка, Валентина, Валька. На все варианты коза отзывается. Козы – умные животные.
У Шевяковой больше всего коз зааненской породы. Эта порода считается самой продуктивной в мире, поэтому и самая распространенная. На втором месте – альпийские. Они тоже есть у Шевяковой. Особой внешностью отличаются нубийские, с длинными обвислыми ушами, как у спаниелей. Их молоко как раз идеально для сыров – по жирности и по белку. Есть на подворье еще и чешские козы, и ламанчские. Это разнообразие, как я понял, больше из любви к животным, чем для практических целей. Галина признается, что стопроцентно породистых коз у нее скорее нет. Она кропотливой племенной работой не занимается, хотя, например, покрывает зааненских и альпийских козочек нубийским козликом, чтобы через несколько поколений нубийские признаки стали преобладающими. Но главное, чтобы козы давали больше хорошего молока и были здоровы.
– Иметь чистопородных коз – дорогое удовольствие. Я и так все деньги, которые приносит парикмахерская, трачу на свою мини-ферму.
Реблошон и другие
Галина делает до 50 видов различных сыров. Всему училась по интернету и на собственном опыте, который, как известно, сын ошибок трудных. Поэтому ошибалась часто, потом анализировала свои промахи и делала выводы.
Например, приобрела небольшую сыроварню. Но оказалось, что в обычной качественной кастрюле сыр получается лучше. Это ей подтвердила и известная среди сыроваров Алеся Шевчук, когда Галина беседовала с ней на ВДНХ. Надо иметь в виду, что речь идет о крафтовых сырах ручной работы, которые делаются в небольших количествах. Для промышленного производства, понятно, эта формула не работает.
Закваски, плесень и другие компоненты для сыроварения сейчас можно купить в интернете. Но чтобы из всего этого получился хороший сыр, нужно очень много знаний и опыта. Сыроварение – это отрасль, где не бывает мелочей, имеет значение каждый нюанс.
Галина предложила мне продегустировать свою продукцию. Вместе с дочерью Полиной, которая окончила Ростовскую консерваторию по классу фортепиано, а сейчас приехала к маме в Новотроицкую и тоже постигает сырную науку, они достают из холодильников головки и шарики, нарезают тонкими кусочками сыр и выкладывают на дощечку.
Каких только названий здесь нет. Реблошон, дорблю, шевр, белпер кнолле…
– Эти названия чаще всего привязаны к конкретной местности, где эти сыры появились во Франции, в Италии, в других странах. Их вкус формировался под воздействием климатических и других особенностей местности. Поэтому повторить в точности вкус оригинала невозможно. По большому счету, нужно делать и какую-то поправку в названиях, так будет по-честному. Поэтому многие сыровары, заимствуя известные рецепты, придумывают своим сырам новые названия.
– Ну а к нашим реблошонам и дорблю давайте добавим: «по-новотроицки», – улыбается Галина.
Слушаю рассказ Галины, но не забываю лакомиться кусочками сыра, запивая их еще и красным домашним вином. Вино и сыр прекрасно дополняют друг друга. Это знают ценители и того и другого. Даже на профессиональных дегустациях судьям подают красное сухое вино, чтобы сделать сырный вкус более ярким. И я должен признать: козий сыр – это сильная штука. Как тут не согласиться с утверждением Галины, что нас всю жизнь учили есть, но не наслаждаться едой. Вот теперь учимся второму…
Сырное ремесло – штука тонкая. Здесь много нюансов, которые постигаются годами. Однажды, например, Галина делала сыр с плесенью. Проткнула головки спицей, как положено по технологии, чтобы дать доступ воздуху в сырную массу. Но вместо благородной плесени получилась какая-то ржавая и плохо пахнущая субстанция. Пришлось весь сыр отдать собакам. После долгого анализа поняла, что всему виной промытая хлорированной водой спица. Остатки хлора пагубно повлияли на развитие плесени. Век живи – век учись!
Заходите на сырок!
В Новотроицкой многие не понимают Галину. Даже пальцем у виска крутят, мол, чудит приезжая. Но Галина спокойно реагирует на недоброжелателей, продолжая идти своей дорогой. На рынке действительно козий сыр продается плоховато. Но когда Шевякова разместила баннер на трассе, к ней стали заезжать туристы, отдыхающие на Новотроицком водохранилище. Охотно заходят приезжающие в гости к родным москвичи, питерцы, у которых с деньгами получше и которые уже научены наслаждаться едой. Хозяйка сначала предлагает им бесплатно продегустировать продукцию, выбрать, что понравится. Большинство уходят с покупкой. Можно с козочками поиграть, фото сделать. И детям, и взрослым это нравится. Уже просматривается идея сельского туризма, под которую можно попробовать и грант от государства получить.
Уже пробовали организовывать дегустации в одном кафе в Новотроицкой. Получилось неплохо. Сейчас ведут переговоры с хозяйкой ресторана в Изобильном. Думают у себя во дворе построить беседку для гостей. Банька уже есть. А если немного помечтать, то можно и дочке Полине с ее консерваторским образованием место найти. Почему бы не сопровождать эти дегустации хорошей живой музыкой? А муж Полины, Илья, который сейчас помогает по хозяйству, по профессии оператор, работал на телевидении. Он выкладывает в соцсетях замечательные ролики из жизни коз под мелодии из известных кинофильмов. Забавно и остроумно. Хорошая реклама козьей ферме.
Но недавно случилась беда. Кто-то, видимо из зависти, подсыпал козам в еду отраву. Галина потеряла половину поголовья. Переживала очень, даже подумывала бросить это дело. Но сильная натура взяла верх, и Галина вместо потерянных коз купила две коровы. Теперь делает сыр не только из козьего, но и из коровьего молока. Он более привычен для вкуса большинства населения, да и дешевле. Так что у сырного бизнеса Шевяковой открылось второе дыхание.
СЕРГЕЙ ИВАЩЕНКО ,Станица Новотроицкая,Ставропольского края
Фото автора